Analisi e Costi del Bar: Quattro (4) Bianchi, Perché il locale perde soldi erogandolo?

Per la Rubrica "Analisi e Costi del Bar", oggi andiamo a vedere nel dettaglio il perché alcuni cocktails sono mal visti e soprattutto vietati nei locali. Sapevi che per ognuno di questi cocktail erogati il locale perde soldi?

Oggi vediamo il 4 bianchi o il Quattro bianchi alla fragola o alla maracuja.

Mettiti comodo, ti spiego il perché..

Partiamo dall'inizio: esistono davvero dei cocktail che non si possono servire in un locale o che il barman si può rifiutare di preparare?

La risposta è...dipende.

Che cosa è davvero un cocktail?

Ti è mai capitato di raccontare ai tuoi amici la tua ultima serata in un cocktail bar o in una discoteca? Credo proprio di sì e scommetto che il focus del discorso si sia spostato molto probabilmente sulla qualità del drink che hai bevuto al locale, che sia stato eccellente, nella norma o decisamente pessimo.

Ti sarà capitato sicuramente di aver assaggiato diversi drink durante le tue uscite serali e, ad oggi, puoi dire di saper scegliere quali di questi ti stimolano piacevolmente il palato e quali invece non trovi proprio di tuo gusto. Capita inoltre che i cocktail tuoi preferiti risultino invece totalmente sgradevoli ai tuoi amici, ma perché succede?

Le componenti di un cocktail.

Un cocktail non è altro che una miscela di più ingredienti, caldi o freddi, alcolici o analcolici e, nella maggior parte dei casi, hanno una storia alle loro spalle (a proposito, conosci tutte le bellissime leggende del Margarita?).

Spostandoci nella categoria dei cocktail alcolici, possiamo asserire che la maggior parte di essi segue una linea ben precisa di bilanciamento di sapore: contengono infatti una parte forte (quella alcolica), una parte dolce (spesso fornita da un liquore) ed un parte citrica (acida, come il limone). Al variare di queste variabili il cocktail risulterà più dolce, più aspro o con più "carica" all'interno.

Non può esistere, o non è comunque consigliabile preparare un cocktail di cui è mancante una di queste tre variabili all'interno. Il dolce piace, è vero, ma dopo poco tempo "stucca" il palato; l'aspro è stringente, ma nelle giuste quantità disseta e dona senso di freschezza; la parte alcolica, se è troppo elevata, va a coprire gli altri elementi ed il drink risulterebbe imbevibile.

Ti sembra impossibile che tutti i cocktail abbiano sempre queste tre variabili di base? Prova a dare un'occhiata ad un menù a disposizione in un qualsiasi cocktail bar, fai caso a quello che hai appena letto: ogni drink avrà al 99% dei casi una combinazione di forte, dolce e aspro. Starà poi al barman creare la miscela perfetta per soddisfare le esigenze del cliente.

Il ricettario dei cocktails.

Per gli addetti al settore sembrerà banale ricordarlo, ma esiste un libro di ricette piuttosto riconosciuto che prevede la standardizzazione dei cocktails più bevuti nel mondo: Il ricettario I.B.A. (International Bartender Association). Un libro dove la ricetta è quasi una legge, anche se, con l'avvento di internet ci troviamo davanti a tantissime diverse variazioni di ogni singolo drink (vi lascio qui un link amazon per l'acquisto di un libro consigliato ispirato a questa famosa lista cocktail e ai grandi esclusi). Un drink che non si trova in questo libro sarà molto meno conosciuto rispetto ad altri e potrà essere un motivo per il quale un barman non lo conosce e quindi non può riprodurlo.

Ulteriore concetto fondamentale da affrontare è la "standardizzazione". Se un cocktail non è presente in nessun libro di ricette, è possibile che ogni barman lo prepari in maniera diversa.

Esempio calzante del Quattro Bianchi: la maggior parte dei distillati o liquori sono bianchi (o trasparenti), come la vodka, il rum, il gin, il tequila, la cachaca, il triple sec, il vermouth dry, il cointreau, quale scegliere? Perché alcuni barman mettono del limone all'interno ed altri no? Quanto prodotto alcolico devo metterci all'interno? Quale bicchiere uso? Le domande sono innumerevoli e le risposte addirittura di più.

Le dosi di un cocktail

Se stai leggendo questa pagina e non sei un barman, potrai non essere a conoscenza del fatto che tutti i cocktail del mondo seguono determinate regole per quanto riguarda le dosi alcoliche. Ogni cocktail viene erogato secondo regole specifiche, dalla discoteca al cocktail bar. Ti è mai capitato di vedere il barman muovere la bocca mentre sta versando una bottiglia? Sta contando mentalmente la quantità di liquido giusto da erogare sia che usino il jigger (un contenitore biconico per la misurazione delle dosi che trovate anche su Amazon), o i metal pour (un beccuccio versatore professionale, io vi consiglio questi).

Si ma.. del Quattro Bianchi che mi dici? Ci siamo quasi..

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I cocktail che un barman non può fare

Andiamo a vedere nello specifico quali sono i cocktails che un barman non può o non potrebbe erogare all'interno del locale.

Prima di tutto tengo a fare una precisazione: tutto questo concetto è in linea puramente teorica e ovviamente è bene saper distinguere le situazioni.

In realtà l'unico limite teorico che avrebbe un barman per non erogare un cocktail è la mancanza di prodotti. Un altro limite possibile è la ricetta non conosciuta, mi spiego meglio: una possibilità è che il barman proprio non si ricordi i componenti di una ricetta famosa, un altro paio di maniche invece è il ricreare un cocktail magari bevuto dal cliente in un altro locale.

Per fortuna per i barman smemorati esiste un'app comoda e veloce per andare a rivedere i cocktail senza che il cliente se ne accorga, o per studiare meglio alcune ricette poco comuni, vi lascio qui il link di download su Android e Apple.

I cocktail possono variare da bar a bar, da cocktail list a cocktail list (ma sempre tenendo presente il bilanciamento di sapori), cambiano anche stagionalmente e, molte volte, sono totalmente diversi rispetto ad altri, sempre nuovi. Chiedere ad un barman un cocktail conosciuto in un altro locale darà sicuramente esito ad una risposta negativa, non perché non vorrebbe accontentarti, ma perché intellettualmente non ne conosce dosi e ricetta per ricrearne la miscela.

"Sì ma il Quattro Bianchi è famoso, tutti lo conoscono, perché non possono prepararlo?"

Eccoci al punto più importante di questo articolo.

I cocktail che un locale non può erogare (e soprattutto non dovrebbe)

Prima di spiegare questo ultimo, cruciale passo, torno ai motivi che fin'ora ci portano ad evitare di erogare cocktail come il Quattro Bianchi: il mancato bilanciamento tra i componenti, la mancata presenza in un ricettario riconosciuto e, soprattutto, la non uniformità di ricetta che il barman va a proporre.

Cocktails come il Quattro Bianchi, l'Angelo Azzurro, il Tris di Vodka, il Green Jamaican ecc.. sono miscele con un unico scopo: raggiungere il prima possibile lo stato di ebbrezza a scapito della qualità.

Non è questo l'obiettivo del bar, soprattutto perché il locale perde una marea di soldi su ogni cocktail del genere erogato: vado a spiegartelo con un esempio specifico andando a toccare i concetti di Drink Cost e di mancato incasso (ne avevo già parlato in questo articolo dove spiego quanto davvero costa produrre un drink al locale).

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Dopo ogni Quattro Bianchi il locale perde soldi.

Supponiamo che tu hai un bar, hai un cliente di nome Maurizio (nome a caso) che ogni sera fa visita al tuo locale. Maurizio per stare "bene" e raggiungere il suo stato di ebbrezza prende nell'arco della serata 3 Gin&Tonic, torna a casa felice e tu, calcoli alla mano, hai 30€ di incasso.

Supponiamo che Maurizio invece del Gin&Tonic beva il Long Island.

Il Long Island ha 4 basi alcoliche, proprio come il Quattro Bianchi, però contiene anche una parte beverina: l'unione tra lo sweet&sour e la coca cola, entrambi analcolici.

Maurizio riesce a bere 3 Long Island a sera, esattamente come il Gin&Tonic, la differenza di grado alcolico non è eccessiva, sono simili. Tu incassi i tuoi 30€ giornalieri e nulla è cambiato. Tutti felici.

Il tuo locale decide di introdurre il Quattro Bianchi: 4 basi alcoliche e basta. Nient'altro. Magari una spruzzata di sciroppo alla fragola o di maracuja per coprire il sapore forte dell'alcol ma niente di più.

Il Quattro Bianchi ha una gradazione alcolica molto più alta del Long Island, è mancante infatti della parte "beverina", non essendo specificata in nessuna ricetta.

Maurizio ordinerà il Quattro Bianchi e, essendo molto più forte degli altri, non riuscirà più a bere 3 cocktail a serata per raggiungere il solito scopo, gli basterà infatti acquistarne solo 2 per avere il medesimo risultato. Incasso 20€.

Risultato?

Maurizio è contento: ha speso 20€ invece di 30€ per raggiungere lo stesso stato di "benessere", probabilmente farà anche così la prossima serata.

Il barman è contento: a fine serata ha preso sempre la stessa paga.

Tu hai 20€ invece che 30€, quindi parliamo di 10€ di mancato incasso. Sei contento?

Penso proprio di no.

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Pensa ad ogni cocktail, ad ogni ospite, ad ogni sera, settimana, mese, stagione.

Questo è uno degli argomenti che tratterò personalmente durante il mio corso Analysis of Bar Manager - Il Corso Excel. Un corso che riprende i concetti di Bar Management e li applica usando un programma davvero utilissimo: Excel.

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