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  • Maurizio Polverini

Gestione finanziaria del Bar: L'importanza del cocktail analcolico (o mocktail) in un menu.

Aggiornamento: 11 feb

Lo scopo principale di questa rubrica dedicata alla gestione finanziaria di un bar, di cui solitamente si occupa il Bar Manager, è quello di consigliare le scelte più oculate affinché il proprio bar si allinei con le richieste del cliente, garantendo il massimo della sua soddisfazione pur rimanendo all'interno di budget, ottimizzando il profitto tramite piccoli accorgimenti o investimenti.

Oggi parleremo dell'importanza dei cocktail analcolici, come proporli, dove inserirli, alcune delle ricette più conosciute e molto altro.

Se sei interessato alla gestione finanziaria di un bar e non hai ancora inserito alcun cocktail analcolico all'interno del tuo menu, questo articolo ti aprirà un mondo inesplorato.


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Gestione Finanziaria del Bar: L'importanza dei cocktail analcolici


Gestione Finanziaria del Bar: i Cocktail Analcolici


Per iniziare è importante prima definire cosa si intende quando si utilizza la parola "cocktail", per poi arrivare al cocktail analcolico.

Per cocktail si intende una miscela di prodotti con 2 o più ingredienti. Gli ingredienti possono essere sia freddi che caldi così come possono essere alcolici o analcolici.

Per uso comune si è comunque scelto di utilizzare la parola cocktail riferendosi ai soli drink con presenza di prodotti alcolici all'interno. Ad oggi i cocktail senza alcol sono chiamati Mocktail o semplicemente cocktail analcolici.



Da qualche anno a questa parte il settore delle bevande analcoliche ha avuto un'impennata di interesse: molte aziende hanno iniziato a sponsorizzare i loro prodotti con zero contenuto alcolico, sia che si tratti di brand completamente nuovi, sia brand che hanno deciso di diversificare il loro ventaglio di offerta al pubblico implementando anche un prodotto con zero contenuto di alcol, come è successo per esempio con il Tanqueray 0.0%.

Ma perché alcune aziende che prima producevano solo alcolici hanno deciso di implementare un prodotto 0.0%?


Il motivo è semplice: le aziende hanno un enorme ricavo dato dalla vendita di prodotti analcolici, molto meno cari per loro per la produzione e molto spesso venduti ad un prezzo simile.

Ecco un esempio:

Tanqueray alcolico 16,99€ (su Amazon.it)


Come puoi vedere la differenze è minima per un prodotto di cui l'azienda produttrice ha già la maggior parte degli ingredienti e non deve nemmeno (sempre nella maggior parte dei casi) passare per i costosi processi di distillazione o invecchiamento, qualora fosse previsto.

Ma la sfera economica non è il solo movente, ne abbiamo un altro ancora più infuente: il target di riferimento.


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Gestione Finanziaria del Bar: Chi beve i cocktail analcolici


Ad oggi non servono numeri presi da internet o da siti attendibili per poter affermare che il mercato della cockteleria si basa fondamentalmente su cocktail alcolici, ma la verità è che il numero di individui che scelgono di bere analcolico è in grande aumento.

Con le nuove informazioni che abbiamo oggi, la comunicazione, i social e in generale l'apertura con altri paesi prima quasi sconosciuti, il pubblico sta scegliendo di non percorrere la strada alcolica per diversi motivi, eccone solo alcuni:




  • Una questione di fitness o la ricerca di una vita più salutare. Si va sempre più incontro negli anni ad uno stile di vita basato sulla cura di se stessi e l'alcol non fa parte di questo percorso.

  • motivi religiosi, pensate solamente ai paesi del medio oriente, come l'Arabia Saudita, che solo di recente si stanno aprendo all'Occidente, o come il Qatar dove è permesso bere alcolici solamente all'interno di hotel 5 stelle (anche se di recente abbiamo visto come anche in questi paesi a volte si chiude un occhio ndr).

  • Stato di gravidanza

  • Guida

  • Sensibilità all'alcol, alcune persone risultano più vulnerabili al suo effetto

  • Semplice preferenza di gusto


Quello che è importante è che in un tavolo di un locale, che sia di 5, 10 o 50 persone, avrai una percentuale variabile (sempre più in crescita) di persone che scelgono di bere un analcolico. Ma ora viene la parte bella..



Drink Analcolici: Costo, Guadagno, Ricavo


Abbiamo quindi appurato che la richiesta già è presente sul mercato, le aziende stanno spingendo su quel percorso ormai da qualche anno e che la maggioranza dei locali si stanno attrezzando per non rimanere indietro nella gara della sana competitività. Ma perché dovresti seguire questo percorso e cosa ci guadagni?


Caso studio riferito a Roma, dove vivo e ad Ibiza dove lavoro.

Immagina di avere un locale di 50 posti a sedere. Durante il sabato sera pieno riesci ad accogliere circa 100 clienti.

Seduti ai tavoli calcoliamo che 1 su 5 per diversi motivi sceglierà di bere analcolico "Sono incinta","Devo guidare","No ho bevuto ieri", "No, sto cercando di smettere", ecc..

Cosa possono scegliere dal tuo menu?

Se non hai nessun cocktail analcolico in lista è un grave errore:

lasci infatti come opzioni i soliti soft drink che troviamo in ogni bar.

Focalizzati sul guadagno che tu hai qualora vendessi una coca cola al cliente.

Ragionando sempre se fossimo a Roma, il prezzo di mercato di una coca cola venduta al bar va dai 3€ ai 5€, comprata all'ingrosso ad un prezzo che si aggira intorno ai 0,60/0,70€. Questo significa che vendendo una coca cola hai mediamente 3,30€ di guadagno sulla vendita.

Stiamo parlando del drink cost di un cocktail, ovvero quanto costa produrre un cocktail al locale in cui si lavora, ne parlo approfonditamente in questo articolo


Ipotizza invece che un cliente sia attratto, o meglio spinto da membro del tuo staff, a scegliere un cocktail analcolico ad un prezzo di vendita medio di 7/8€.

A meno di utilizzo di materie prime particolari, che poi dovrebbero risultare in un aumento del prezzo di vendita, difficilmente il drink cost di un cocktail analcolico supera 1€.

Il tuo guadagno è mediamente di 6.5€, pressocché raddoppiato.

L'incasso della serata ne beneficerà, così come il tuo ricavato finale.

Non hai idee di cosa inserire tra i tuoi cocktail analcolici? Ecco alcune idee..

In questo caso studio ho preso in considerazione solo il drink cost relativo ai prodotti utilizzati in un contesto a me familiare, di esperienze lavorative personali a Roma o Ibiza. Non ho preso in considerazione i costi fissi, variabili e semi-variabili.


Cocktail Analcolico: ricette semplici e ingredienti


Affrontata la parte finanziaria, ricordati però che il prodotto che vai poi ad erogare dovrà essere un vero e proprio cocktail analcolico, non un mischiume a caso di succhi di frutta inseriti senza un bilanciamento. Dovrà avere un'acidità giusta unita ad una dolcezza che non stucca il palato, unito ad un valore percepito che giustifichi la spesa di 7/8€.

Se non hai idea di come preparare un cocktail analcolico ecco un paio di idee:


  • Parti da cocktail alcolici già conosciuti e rimuovi/sostituisci la parte alcolica. Ad esempio il Sex on The Beach, sostituendo la vodka aromatizzata e il liquore con uno sciroppo o un succo. Il Mojito Analcolico, sostituendo il Rum con uno sciroppo di cocco per esempio o di maracuja.

  • Inizia a creare il tuo cocktail analcolico, ma non ti dimenticare di aggiungere una parte agrumata come il lime, il limone, l'arancia, il pompelmo, ecc..

  • Assaggia, sperimenta, prova e fai provare: ricordati che non deve piacere solo a te, ma soprattutto ai tuoi clienti.

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Gestione Finanziaria del Bar: Conclusione


Se non lo hai già fatto quindi, inserisci al più presto i tuoi cocktail analcolici all'interno del tuo menu, ne beneficerai da subito, come ne ho beneficiato io.

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Maurizio Polverini

Food & Beverage Manager

Ha lavorato in Inghilterra, Francia, Tenerife ed Ibiza. Docente per 5 anni in un accademia di bartender, poi bar manager di successo con particolare attenzione agli aspetti finanziari ed economici e tutto ciò che include Excel.






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