• Maurizio Polverini

Analisi e Costi del Bar: Lo Spill quanto incide?

Aggiornamento: 15 apr 2020

Per la Rubrica "Analisi e Costi del Bar", oggi andiamo a calcolare quanto incide lo spill durante una serata. Curioso di saperlo? Non ti resta che metterti comodo ed iniziare a leggere..



Partiamo innanzitutto dalle basi, cosa si intende per "spill"?


Cosa è davvero.

Che tu sia un barman di esperienza, un neofita del settore, un fan o una persona che per nulla si intende di cocktail, per "spill" si intende il flusso di liquido che fuoriesce dalla bottiglia e che non viene versato all'interno del contenitore: in poche parole sono tutte quelle gocce di liquido sprecato che finiscono fuori dal bicchiere.

Sicuramente girando per locali o lavorandoci all'interno avrai visto moltissimi barman versare le loro bottiglie di alcolico non curandosi delle ultime gocce che escono fuori e che prontamente non centrano il bicchiere o lo shaker.


Ma perché succede?

Le cause possono essere molteplici, a partire da una carenza di tecnica di base per esempio: la manualità nel tempo viene automatizzata ed è difficile poi andarla a correggere; oppure da una eccessiva fretta nel versare o nel comporre i cocktails; o dal mancato utilizzo di metal pour in buono stato (i tappi versatori); o addirittura per la noncuranza del barman stesso che non si accorge di sprecare una quantità ingente di prodotto.

In tutti questi casi, il costo dello spreco a fine serata è sempre lo stesso: esorbitante.


Quanto costa al locale uno spill?

Sembrerà strano ma quelle gocce sono davvero preziose, soprattutto se si prendono in considerazione bottiglie di alcolici di fascia più alta.

All'incirca durante la chiusura della bottiglia se si verifica il fenomeno di spill, la quantità che fuoriesce è circa 1/4 d'oncia, quindi 0,75ml. Un'inezia dirai, ma è davvero così?


E' davvero uno spreco?

Sì. Si tratta di quantità di liquido che non dovrebbe andare all'interno del bicchiere, infatti, al momento della chiusura della versata, il barman ha già smesso di contare mentalmente ed ha già erogato la giusta quantità di alcolico per il cocktail. Lo spill è semplicemente del liquido in più fuoriuscito dalla bottiglia. Nel mio corso Excel "Analysis of Bar Manager" lo identificheremo propriamente come un "mancato incasso".

Andiamo a vedere il calcolo in dettaglio.


 

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Il calcolo

Ovviamente il calcolo dello "spill" non può essere fatto al centesimo, ma ci si può davvero avvicinare parecchio. Innanzitutto bisogna decidere la tipologia di locale in cui andiamo a calcolarlo. Negli ultimi anni con l'utilizzo sempre più frequente del jigger, è veramente raro che nei cocktail bar di una certa levatura si assista a fenomeni di "spill", andremo quindi a calcolarlo su un ambiente più realisticamente adatto: la discoteca.

Mediamente un barman in discoteca riesce a costruire all'incirca 300 cocktails a serata. Il calcolo che andremo a fare è solo per una bottiglia di alcolico usata con una sola mano. Stiamo simulando ad esempio un Vodka Lemon.

Calcoliamo per assurdo che tutti e 300 i cocktail che andrà a fare saranno dei long drink, e prendiamo come riferimento una bottiglia da discoteca, per esempio una Smirnoff, prezzo (circa) 13€.

Ogni cocktail abbiamo detto che si perde circa 0,75ml di prodotto per lo "spill".

Avete già fatto il calcolo?

Ogni serata un barman che "spilla" spreca 225ml di prodotto. Calcolato in rapporto con il prezzo della vodka, 225ml corrispondo a circa 3€ di spreco.

Ma qui viene il bello.

In verità quello che si perde non è il liquido stesso, ma il mancato incasso di quel liquido, mi spiego meglio: ogni 45ml circa di vodka non è pari al prezzo a cui il locale lo ha comprato, ma al prezzo a cui lo si rivende. Perdendo 225ml il locale non ha erogato 5 cocktail. Ha perso dunque 50 euro di mancato incasso.

Pensa per ognuno degli ipotetici 10 barman della discoteca. Pensa per ogni serata, per ogni settimana e per ogni mese della stagione. Le cifre che si toccano sono esorbitanti.

Mediamente un locale che lavora 3 giorni a settimana per una stagione di 5 mesi, con 10 barman all'attivo sperpera in "spill" circa (conti alla mano) 135.000 ml di prodotto: 135 litri.

E abbiamo considerato solo i long drink e le costruzioni con una sola bottiglia alcolica alla volta. L'utilizzo di entrambe le mani impegnate in bottiglie alcoliche raddoppierà semplicemente il calcolo.


Conclusione

La verità è che all'interno di un locale è davvero difficile tenere sotto controllo ogni singolo dettaglio. E' anche vero però che non è impossibile, soprattutto se siamo supportati da programmi software che lo fanno in automatico per noi: spill, drink cost, calcolo dello spreco, proiezioni di incasso, grafici di trend e molto altro, possono essere "facilmente" programmati con un potente strumento: Excel.

In questa guida gratuita ho elencato i "4 Segreti Excel per il Tuo Locale" ed ho registrato alcuni video tutorial, anch'essi gratis, che ti permettono di intraprendere questa bellissima strada.

Il mio augurio è di vederti presto tra i banchi di scuola a seguire il mio corso "Analysis of Bar Manager" o, in alternativa, sperare in un futuro con meno spill!


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