Dipende, è vero. Ma da cosa dipende il drink cost?

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Ormai non è un segreto: in Italia e nel mondo il panorama del bartending sta vivendo una fase di evoluzione ed espansione continua; ad oggi nelle principali città europee e mondiali siamo circondati infatti da ogni genere di di locale e, se parliamo di Drink Cost, questa è sicuramente la prima variabile da considerare.

Quando parliamo di locali per somministrazione alcolica sicuramente il primo a cui pensiamo è il "cocktail bar", luogo perfetto dove spendere del tempo con amici, colleghi o per passare una serata all'insegna del buon bere. Oltre al cocktail bar, sicuramente avrete pensato alle discoteche, agli hotel, agli eventi privati o ai mixologist bar, tanto di moda in quest'ultima fase del bartending. In ognuno di questi contesti il prezzo di ogni singolo drink cambia radicalmente.

Prendiamoli singolarmente:

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Cocktail bar

Il cocktail bar è sinonimo del "buon bere". Il cocktail deve essere buono, bello alla vista, servito con eleganza. Tutti i dettagli possibili per soddisfare un cliente che viene appositamente nel locale per i suoi drink. Per essere buona, una bevanda, deve essere miscelata con prodotti di alta qualità e, molto spesso, questo porta ad un innalzamento del costo della materia prima, alcolica ed analcolica. In seguito, l'aggiunta di decorazioni di frutta ricercate e l'uso di bicchieri in vetro per il servizio andranno ad incidere sul costo finale della proposta.

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Discoteca

Diametralmente opposto al concetto di cocktail bar, troviamo la discoteca. L'attenzione qui si sposta lontana dal cocktail e si focalizza in altri settori come la musica o l'ambiente circostante. Indubbiamente la qualità del bere è notevolmente abbassata a favore della quantità erogata, le materie prime spesso sono di minore qualità, i bicchieri utilizzati sono nella maggior parte dei casi degli dei monouso, e le guarnizioni sono poco curate ed a volte addirittura mancanti. 

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Hotel

A differenza di quanto accade all'estero, soprattutto in Inghilterra e negli Stati Uniti, in Italia la clientela dell'hotel è maggiormente composta dai clienti dell'albergo stesso. Il cliente deve ricevere il massimo livello di comfort, un servizio impeccabile. Anche qui la cura dei dettagli è fondamentale e, per certi versi, lo stile utilizzato è molto simile a quello del cocktail bar. Ritroviamo infatti l'uso del vetro, le decorazioni ricercate, e l'utilizzo di materie prime eccellenti.

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Evento Privato

Nel corso degli eventi privati spesso troviamo applicata la formula dell'open bar. Il catering, o l'organizzazione che si occupa della somministrazione alcolica, provvede all'allestimento della postazione bar e procura gli alcolici per la serata, calcolando un minimo ed un massimo di cocktail erogati, in modo da poter soddisfare il fabbisogno della clientela. Qui il costo di un singolo drink può variare a seconda di molti fattori, tra questi la scelta del catering di utilizzare diversi bicchieri o diverse materie prime piuttosto che altre.

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Mixologist Bar

Per molti aspetti il Mixologist Bar è simile al cocktail bar, quello che più lo differenzia è l'uso di prodotti fatti in casa (o homemade). Sicuramente il "creare" miscele nello stesso locale nella maggior parte dei casi è sinonimo di estrema qualità, dedizione, cura e minor costo di produzione. Personalizzare un cocktail con uno sciroppo, una soda, o un'infusione personale significa donare al drink quella personalità in più che in altri locali non si può trovare, o almeno, mai uguale.

Attenzione, non sto dicendo che un homemade ha sempre un costo minore rispetto ad un prodotto simile sul mercato, ma sicuramente ha diversi punti di forza a fronte molto spesso di una spesa ridotta.

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Sì ma, il drink cost?

Abbiamo quindi visto i generi di locali più comuni nella somministrazione alcolica ed analcolica ed abbiamo dedotto che il prezzo del cocktail può variare da innumerevoli fattori (prodotti utilizzati, presenza di homemade, bicchieri, decorazione, ghiaccio, manodopera e, se vogliamo, il costo dello staff, della luce, acqua, gas ecc..)

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Andiamo a vedere nel dettaglio però la situazione economica, andando a calcolare solo gli elementi puramente produttivi ed erogati, facendo l'esempio di un Moscow Mule.

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Esempio del Moscow Mule

(se non ne conoscete la bellissima storia, la potete trovare nel blog di questo stesso sito).

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Proveremo a fare il cocktail utilizzando due diversi tipi di alcolici, Grey Goose (32,50€ 1 Litro) e Smirnoff (13,95€ 1 Litro), in due diversi bicchieri, la tazza di rame classica da 420ml e un bicchiere monouso da 350ml.

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La ricetta prevede:

45ml Vodka

15ml succo di lime fresco

Top Ginger Beer (bevanda analcolica al gusto zenzero)

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Effettuando i calcoli matematici esatti e sommando le seguenti spese per entrambe le versioni: vodka, ginger beer, succo di lime, guarnizione e ghiaccio, questo è il risultato:

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Moscow Mule

(Cocktail Bar - Grey Goose), in tazza da 420ml, il prezzo è circa 3,40€.

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Moscow Mule

(Discoteca - Smirnoff), in bicchiere monouso di 350ml, il prezzo è circa 2€.

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Ad incidere sul prezzo finale e sul rialzo netto sono stati sicuramente due fattori su tutti: la diversa materia prima utilizzata e, da non sottovalutare, la maggiore capienza del bicchiere che nel lungo termine può incidere considerevolmente.

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Se volessimo invece calcolare un Gin Tonic, magari sempre in ambito discoteca, utilizzando brand come Gordon's e Tonica Schweppes da 1 Litro, il costo è circa 1,40€

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Meno di quanto credevi? E non è tutto.

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Come calcolo nel dettaglio, quali formule matematiche uso per determinare il Drink Cost?

Cosa è la marginalità, e l'upselling?

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Dopo aver trattato questo argomento come molti altri nel mio corso "Analysis of Bar Manager", ad oggi seguo personalmente chiunque voglia fare un passo in avanti per quanto riguarda la formazione managariale prettamente legata ad Excel, tutto iniza da un video corso gratuito per bar manager e barman su excel, che puoi trovare qui.

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